本文目錄一覽

1，湯圓名字是怎樣來(lái)的2，求醫(yī) 請(qǐng)各位大師來(lái)解答啊重謝3，BF從秦皇島帶啦包干貝回來(lái)給我我想知道該怎么吃究竟是煮湯4，腐乳是怎樣制作的過(guò)程

1，湯圓名字是怎樣來(lái)的

據(jù)傳，湯圓起源于宋朝。當(dāng)時(shí)明州（現(xiàn)浙江省寧波市）興起吃一種新奇食品，即用黑芝麻、豬油做餡、加入少許白砂糖，外面用糯米粉搓成圓形，煮熟后，吃起來(lái)香甜可口，饒有風(fēng)趣。因?yàn)檫@種糯米湯圓煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后來(lái)有的地區(qū)把“浮元子”改稱湯團(tuán)。然而，湯團(tuán)象征合家團(tuán)圓更美好，吃湯圓意味新的一年合家幸福、團(tuán)團(tuán)圓圓，所以是正月十五元宵節(jié)必備美食。而在南方某些地區(qū)，人們?cè)诖汗?jié)的時(shí)候也會(huì)習(xí)慣吃湯圓，而不是餃子。擴(kuò)展資料湯圓禁忌與副作用：《本草綱目》中早有記載，糯米粘滯、難化。《本草逢原》也說(shuō)，糯米若做粘餅，性難運(yùn)化，病人莫食。湯圓的外皮部分均以糯米粉為食材，黏性高，不易消化。對(duì)于腸胃功能不佳者、老年人、兒童，在食用湯圓的時(shí)候就應(yīng)特別留意，以免造成消化不良或吞咽阻礙。湯圓餡種類繁多，其中油脂含量均較高，會(huì)影響慢性病患者病情；另外，甜餡常會(huì)使糖尿病患者血糖升高；花生、芝麻、豆沙餡等會(huì)加重腎臟病患者病情，應(yīng)特別注意。對(duì)于體重超重或高血脂癥、高血壓、糖尿病的患者，都不宜過(guò)量攝取含大量油脂及糖分的湯圓；對(duì)于痛風(fēng)病患者，高油脂的食物會(huì)影響尿酸的排泄，增加痛風(fēng)病復(fù)發(fā)的可能。參考資料來(lái)源：搜狗百科-湯圓湯圓是我國(guó)的代表小吃之一，歷史十分悠久。據(jù)傳，湯圓起源于宋朝。當(dāng)時(shí)各地興起吃一種新奇食品，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來(lái)香甜可口，饒有風(fēng)趣。因?yàn)檫@種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后來(lái)有的地區(qū)把“浮元子”改稱元宵。 元宵與湯圓不同的是元宵是先是拌餡料，和勻后攤成大圓薄片，晾涼后再切成骰子小的立方塊。然后把餡塊沾水在粉成面的米粉里像雪球般滾動(dòng)成了元宵。做成的元宵江米粉層較薄、表面是干的并且沒有痕跡，下鍋煮時(shí)江米粉才吸收水份，此種做法在北方比較盛行。南方多為湯圓則是先把糯米粉加水和成團(tuán)(跟做餃子時(shí)和面一樣),放置幾小時(shí)讓它“醒”透。然后把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用(不須像做元宵那樣切成小塊)。湯圓餡含水量比元宵多,這是兩者的區(qū)別之一。包湯圓的過(guò)程也像餃子,但不用搟面杖。濕糯米粉粘性極強(qiáng),只好用手揪一小團(tuán)濕面,擠壓成圓片形狀。薄竹片狀的工具挑一團(tuán)餡放在糯米片上,再用雙手邊轉(zhuǎn)邊收口做成湯圓。做得好的湯圓表面光滑發(fā)亮,有的還留一個(gè)尖兒,像桃形。湯圓表皮已含有足夠的水分,很粘,不易保存,最好現(xiàn)做現(xiàn)下了吃。 又有元宵節(jié)起源于漢朝之說(shuō)，民間流傳著因周勃、陳平去除了呂室的勢(shì)力，而日子剛好為正月十五日，漢文帝為紀(jì)念此日，往后每年到民間與民同樂，并并把此日訂為元宵節(jié)，至漢武帝時(shí)、司馬遷在太初歷中把元宵節(jié)列為民間節(jié)日之一。盛于隋宋，有“宋時(shí)湯圓隋時(shí)燈”的說(shuō)法。 湯圓圓又甜溫州鰲江流域到冬至有吃蛋湯矢的習(xí)慣。學(xué)名冬至丸，俗稱蛋湯矢，或金團(tuán)。 桂花香餡裹胡桃，江米如珠江水淘。見說(shuō)誰(shuí)家滴粉好，試燈風(fēng)里賣元宵。（《上元竹枝詞》）因?yàn)槁瑰伳樓瓣囎訄A滑了點(diǎn)點(diǎn)，又弄了好久的圓圓的那種劉海發(fā)型看起來(lái)萌萌可愛，然后又白白嫩嫩的像湯圓，于是妹紙們就這么叫了

2，求醫(yī) 請(qǐng)各位大師來(lái)解答啊重謝

支氣管肺氣腫炎確癥為支氣管肺氣腫炎。支氣管肺氣腫是呼吸系統(tǒng)的常見病，常常引起呼吸功能減退，通氣、換氣功能障礙，發(fā)生不同程度的低氧血癥和高碳酸血癥；慢性支氣管炎并發(fā)肺氣腫，往往在咳嗽、咯痰的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)逐漸加重的呼吸困難。最初僅在勞動(dòng)、上樓、登山、爬坡時(shí)出現(xiàn)氣促，病情進(jìn)一步發(fā)展，即使靜止?fàn)顟B(tài)下也會(huì)出現(xiàn)氣促。本病經(jīng)胸部x線、心電圖、痰培養(yǎng)、肺功能測(cè)定、氣血分析等檢查即可確診?；疾『蟪３中睦砥胶?、必須戒煙、預(yù)防感冒、適當(dāng)鍛煉、適當(dāng)用藥、家庭氧療外，還可采取以下食療方法。 （1）石竹杏仁綠豆粥：生石膏40克，鮮竹葉15克，苦杏仁15克，綠豆50克，桔梗10克，陳皮20克，白糖適量，粳米150克。將生石膏加適量水，先煎30分鐘后，加入鮮竹葉、苦杏仁、桔梗、陳皮煎煮，煮開后換小火煎煮，約30分鐘后，過(guò)濾去渣取汁備用。粳米洗凈，與綠豆一同置鍋中，加入適量清水，置武火燒沸后，再改用文火煎煮，至粥熟后，倒入藥汁與白糖，稍煮片刻，即可溫?zé)岱?。每?劑，分3次食完。連食3-5日。 （2）桂花核桃凍：鮮桂花15克，核桃仁250克，奶油100克，白糖適量。將核桃仁加水磨成漿汁，鍋內(nèi)加水適量，燒沸，再加白糖攪勻，然后把核桃仁漿汁、白糖汁混合拌勻，放入奶油和勻后置武火上燒沸，出鍋入盒中，待冷后放入冰箱內(nèi)凍結(jié)。食用時(shí)，用刀劃成小塊，裝入盤中，撒上桂花即成。每日1劑，分2次食用，連服3－5天。 （3）蟲草小米粥：冬蟲夏草lO克，豬瘦肉50克，小米100克，生姜5克，食鹽、味精適量。將冬蟲夏草用布包好，豬瘦肉去筋膜，洗凈切碎，小米洗凈后加入適量清水，一同放砂鍋中煎煮，用武火燒沸，改用文火煎煮，至粥熟后，加入食鹽、味精調(diào)味，再稍煮即可食用。每日1劑，分2次食完。連服5-7日。 （4）魚腥草豬肺湯：魚腥草60克（干品30克），豬肺200克，食鹽、味精各適量。先將豬肺沖洗、瀝水切塊，再將魚腥草入砂鍋內(nèi)，加清水適量煎煮，去渣取汁，把藥汁入鍋與豬肺塊，先武火煮沸，再用文火燉豬肺至爛熟時(shí)，加入含食鹽、味精即可。每日1劑，飲湯、食豬肺，亦可佐餐食用。 （5）寸冬貝母粥：寸冬（麥門冬）、貝母各10克，粳米50克，冰糖適量。用粳米、冰糖煮粥，等米開湯未稠時(shí)，調(diào)入寸冬、貝母粉，改文火稍煮片刻（煮2-3沸），粥稠即成。每日早、晚溫服。 （6）麻黃附子粥：制附子3克，干姜3克，粳米50克，蔥白2莖，紅糖少許。將麻黃、附子、干姜研為極細(xì)粉末。先用粳米煮粥，等粥煮沸后，加入藥末及蔥白、紅糖同煮為稀飯；或用麻黃、附子、干姜煎汁，去渣后下米、蔥、糖一并煮粥。每日1劑，分2次溫?zé)岱?。連服3天。 （7）狗肉燉附子：狗肉100克，熟附子5克，生姜10克，生抽、鹽、米酒、陳皮各適量。將狗肉洗凈切塊，姜切片。先用鍋煮狗肉，熟后加入姜、附子、陳皮、生抽、鹽、米酒，加清水適量，燉2-3小時(shí)，至狗肉爛熟即可。每日1劑，分2次服食，連服2－3天。 肺氣腫的飲食療法 患有肺氣腫的病人需要注意飲食的營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充，從中得到調(diào)理和治療。 （一）飲食禁忌 ①忌食刺激性食物。忌食辣椒、蔥、蒜、酒等辛辣刺激性食物，因刺激氣管粘膜，會(huì)加重咳嗽、氣喘、心悸等癥狀，誘發(fā)哮喘，故當(dāng)忌食。 ②忌食海腥油膩之品。非清蒸做法做出的魚，由于用油量過(guò)大，容易引起上火。此外，有過(guò)敏體質(zhì)的人以及血尿酸高的人（如痛風(fēng)病人）也應(yīng)少吃油量大的黃魚、帶魚、蝦、蟹以及肥肉等，以免助火生痰。 ③避免食用產(chǎn)氣食物。如紅薯、韭菜等，因其對(duì)肺氣宣降不利，應(yīng)多食用堿性食物。 ④禁止吸煙。因抽煙為支氣管炎發(fā)生發(fā)展的禍根之一，對(duì)哮喘性支氣管炎極為不利，應(yīng)絕對(duì)禁止。 （二）適宜的飲食 ①供給充足的蛋白質(zhì)和鐵。飲食中應(yīng)多吃瘦肉、動(dòng)物肝臟、豆腐、豆?jié){等。這些食品不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵元素，而且又無(wú)增痰上火之弊，對(duì)增強(qiáng)病人體質(zhì)有利，提高抗病力，促進(jìn)損傷組織的修復(fù)。 ②多吃含有維生素A、C及鈣質(zhì)的食物。含維生素A的食物如豬肝、蛋黃、魚肝油、胡蘿卜、韭菜、南瓜、杏等；有潤(rùn)肺、保護(hù)氣管之功效，含維生素C的食物有抗炎、抗癌、防感冒的功能，如大棗、柚、番茄、青椒等；含鈣食物能增強(qiáng)氣管抗過(guò)敏能力，如豬骨、青菜、豆腐、芝麻醬等。需注意的是，奶制品可使痰液變稠，不易排出，從而加重感染，所以要限制牛奶及其制推薦：13910.net分化水平越低，惡性越嚴(yán)重。說(shuō)明是中晚期了。

3，BF從秦皇島帶啦包干貝回來(lái)給我我想知道該怎么吃究竟是煮湯

我是海邊的 我知道 先有開水泡十分鐘 在那水抄一下 就能炒了 這個(gè)炒著吃好吃粥煮2小時(shí)后，把洗干凈的干貝放進(jìn)去，再煮20-30分鐘就可以干貝粥吧，不會(huì)改變它原本的味道。 粥煮一小時(shí)后，把洗干凈的干貝放進(jìn)去，再煮30分鐘就可以了，放適量的鹽即可。簡(jiǎn)單的做法 干貝涼瓜蛋花湯 涼瓜對(duì)半切，再切片 雞蛋一個(gè)打好，等湯差不多再放進(jìn)去做蛋花，容易做，又消暑清熱.適合夏季。 干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 稍微難一點(diǎn)的做法 貝發(fā)菜 原料： 干貝300克 大白菜200克，發(fā)菜50克 味精1克，精鹽、胡椒粉各5克，淀粉10克 高湯100克 油50克 做法： 干貝用開水泡軟，移入蒸籠內(nèi)蒸1小時(shí)，整齊的排入碗中； 大白菜切成細(xì)絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝干水分放入排好干貝的碗中，蒸20分鐘取出扣在盤中；發(fā)菜泡軟放高湯中煮，等入味后撈出排在干貝的四周，放精鹽、胡椒粉、高湯、淀粉勾芡，淋上即可。 繡球干貝 【原 料】 干貝，肥豬肉，清湯各100克，大蝦肉200克，冬筍，菠菜心各25克，雞蛋清2個(gè)，火腿15克，雞脯肉75克，水發(fā)香菇20克。 【制作過(guò)程】 1)干貝加清湯旺火煮30分鐘后搓成絲，火腿，冬筍，香菇切成絲，沸水氽透，與干貝絲拌在一起。蝦肉，豬肉，雞脯肉剁成細(xì)泥，加雞蛋清，清湯，精鹽，味精，料酒，香油攪拌成餡，做成丸子，均勻滾沾干貝絲成繡球狀。 (2)上籠蒸七分鐘取出，瀝去湯汁，用清湯，精鹽，料酒，味精，濕淀粉勾芡澆在繡球上，菠菜心煸熟后擺在繡球干貝的四周即可。 雞茸干貝 【特點(diǎn)】 色澤乳白，鮮嫩味美。 【原料】 主料 大干貝150克，雞胸脯肉150克，雞蛋清100克。調(diào)料 熟大油150克，料酒25克，味精5克，鹽3克，濕淀粉50克，雞湯800克。 【制作過(guò)程】 (1) 將干貝老肉剝?nèi)ハ磧羰⑼?，加入料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸爛后搗碎。將雞胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、雞蛋清、濕淀粉、鹽、味精、適量水?dāng)噭颍{(diào)成雞茸。 (2) 將炒勺燒熱，放入雞湯、料酒、鹽、味精、干貝和蒸干貝的湯汁，燒開后用濕淀粉勾芡，然后把調(diào)成的雞茸倒入勺內(nèi)攪勻，待雞茸見稠時(shí)放入大油攪勻后，盛入碗中即成。 蝦仁干貝 配料： 蝦仁100克，干貝50克，生菜2克，胡蘿卜3克，大蔥15克，雞湯100毫升，料酒30克，精鹽1克，味精2.5克，濕淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克（實(shí)耗30克） 特色： 鮮艷美觀，蝦仁滑嫩，干貝清爽 操作： 1、 將干貝洗凈，浸漲，去掉硬丁，放入碗內(nèi)，加入15克料酒和150毫升清水，以沒過(guò)干貝為度，放入蒸鍋，用旺火蒸爛待用。 2、 再將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，倒入花生油，燒至三成熱后，稍涼，放入蝦仁，用筷子撥散，炸至變白，立即倒入漏勺，控油。 3、 炒鍋中留10克底油，放入大蔥段、糖炒出香味時(shí)，烹入15克料酒、鹽、雞湯和蒸干貝原汁，待湯燒開后，撈出蔥段，放入干貝、味精，用濕淀粉勾芡，倒入蝦仁，待芡汁煮開時(shí)，放入生菜絲和胡蘿卜絲，淋上芝麻油，出鍋，裝盤，即可 干貝枸杞頭 主料干貝50克，枸杞頭250克。 輔料蔥結(jié)5克，姜片5克，紹酒25克，精鹽2克，花椒12粒，花生油50克。 制法 ①將干貝洗凈放入碗內(nèi)，加入蔥結(jié)、姜片、紹酒及少許清水，上籠蒸1小時(shí)左右，取出，揀走碗里的蔥、姜，將原湯潷到湯盤內(nèi)，再將干貝捏成細(xì)絲，另放待用。 ②把枸杞頭洗凈，放入沸水鍋里焯過(guò)，撈出瀝干，粗切一下后放入干貝原湯盤里，加精鹽拌勻。 ③將炒鍋置火上，下花生油燒熱，放入花椒炸出香味，然后撈出花椒粒，把熱油熗在枸杞頭上，隨將干貝絲放入，拌勻即成。 蒸扒三絲干貝 【特點(diǎn)】 造型美觀，色澤悅目，味清鮮軟嫩，原汁原味。 【原料】 水發(fā)干貝200克。 冬筍、水發(fā)冬菇、火腿各100克。精鹽12克、紹酒30克、醬油10克、味精7.5克、蔥姜各10克、清湯300克、麻油15克、濕淀粉25克、雞油10克、豬油100克。 【制作過(guò)程】 將干貝放入沸水中氽一下，撈出瀝干水分，再整齊均勻地沿碗底直到碗邊排列一層，冬筍、冬菇、火腿均切絲。炒鍋內(nèi)加入少量豬油，用旺火燒七成熱（約154℃〕，放入蔥姜略煸，加入筍絲、冬菇絲、火腿絲，煸炒，再加精鹽、紹酒、醬油、味精、清湯，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干貝碗內(nèi)壓緊、壓平，放籠中蒸10分鐘，取出扣入大圓盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽、味精、紹酒，待沸后，用濕淀粉勾芡，淋上雞油澆于干貝上即成。 干貝扒魚肚 【原料】 主料：發(fā)好魚肚25O克，熟干貝25克； 配料：花瓶菜25O克，姜片2克，蔥3克； 調(diào)料：鹽8克，味精7克，糖3克，清湯25O克， 生油1OO克，濕淀粉15克，麻油1克。 【制法】 （1）將魚肚洗凈切塊，放入鍋中加姜、蔥及清湯 等煨入味，吸干水分；干貝用刀壓碎待用。 （2）鍋中下油，倒入花瓶菜加鹽、味精、糖炒熟 ，擺在盤中，放上煨好的魚肚。 （3）鍋中下清湯及干貝，調(diào)味，用濕淀粉勾芡， 淋上香油，澆在魚肚上即成。 【特點(diǎn)】 色澤鮮艷，魚肚爽脆 做粥的方法 冬瓜干貝粥： 干貝先用清水泡過(guò)，再把干貝，泡干貝的水，冬瓜塊和白米一同熬粥. 香菇干貝粥 ： 原料：干香菇、干貝、 輔料：蔥、姜、鹽、料酒 食療效益 化痰，補(bǔ)腎，清熱，安神 做法： 1、干貝泡上1-2小時(shí)或以上，然后放入碗中，加姜、蔥、料酒，放入鍋中蒸熟（約15分鐘），然后絲成絲（蒸軟后很容易捏一下就能散開變成絲的） 2、干香菇泡上1小時(shí)左右，泡軟后切成絲（用熱水泡比較快），蔥切成細(xì)蔥花，姜切細(xì)絲 3、在煮干貝和切香菇絲之前，應(yīng)該把粥放上去煮了，可以用米，或者直接用飯煮都可以，多加水，因?yàn)橐蠹s莫1小時(shí)左右，水少會(huì)很厚 4、等粥煮得有點(diǎn)稠的時(shí)候加入材料繼續(xù)煮，然后你覺得差不多的時(shí)候就可以加鹽調(diào)味了，別忘了加一點(diǎn)點(diǎn)油 5、盛起來(lái)之后，散上蔥花和姜絲 吃前攪拌一下， 備注：干貝一般放3-4顆就夠了，香菇放干的比較好吃，鮮的香菇有股怪怪的味道，做菜還行，煮粥不太好吃。 怎么吃都可以的！烹飪之前先用水泡過(guò)，煲湯的話泡至三分之二軟，少放調(diào)料，不要放醬油，放入砂鍋用文火熬3小時(shí)左右，最后半小時(shí)放入新鮮豆腐，出鍋時(shí)少點(diǎn)香油，味道極佳。 煮粥，將干貝泡軟放入鍋中和大米同煮，米一定要生米，不可是米飯，同時(shí)切些肉末放入，熬練即可，放少許鹽 炒菜，一定要泡軟，賠韭菜和辣椒爆炒味道極佳 或者再燉肉的時(shí)候放入干貝，也是別有一番風(fēng)味熬湯、煮粥都可以可以拌著吃，沾點(diǎn)醬油

4，腐乳是怎樣制作的過(guò)程

1.2 操作方法　　1.2.1 大豆處理　　除去大豆中的雜草、泥塊、石塊、鐵物以及霉豆和蟲蛀豆?！　?.2.2 浸泡　　泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。泡豆程度：掰開豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右?！　?.2.3 磨漿　　使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。　　1.2.4 濾漿　　用濾漿機(jī)（或離心機(jī)）使豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。　　1.2.5 煮漿　　濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿?！　?.2.6 點(diǎn)漿　　點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的的關(guān)鍵工序之一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝結(jié)劑濃度；④點(diǎn)漿不宜太快，凝結(jié)劑要緩慢加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿需3~5min，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。　　1.2.7 養(yǎng)花（蹲腦）　　養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5~10min?！　?.2.8 壓榨　　壓榨時(shí)注意徐徐加壓，最好待坯冷后再劃塊，以免塊形收縮，劃口應(yīng)當(dāng)致密細(xì)膩，無(wú)氣孔。　　1.2.9制坯過(guò)程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿?！　?. 前期發(fā)酵　　2.1 發(fā)酵機(jī)理：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。前期發(fā)酵又分為：接種、培養(yǎng)和腌坯三個(gè)階段?！　?.2 工藝流程：　　2.3 操作方法　　2.3.1 菌種檢查　　毛霉菌種的好壞是前期培菌（發(fā)酵）的主要關(guān)鍵。首先要檢查使用的菌種，對(duì)每個(gè)培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)的毛霉菌種做仔細(xì)檢查，嚴(yán)格控制，絕不能馬虎。要求菌種純，菌絲齊壯濃密，無(wú)雜菌感染，培養(yǎng)瓶的底板不得有花紋斑點(diǎn)雜菌及異味?！　?.3.2 菌種制備　　2.3.2.1 菌種懸浮液制備　　將以選好的毛霉菌種培養(yǎng)瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶?jī)?nèi)加入消毒過(guò)的冷水400ml，用無(wú)菌竹筷搗碎毛霉菌絲體，倒在預(yù)先準(zhǔn)備好的濾布中，將菌液濾在容器內(nèi)，濾布內(nèi)的培養(yǎng)基須做兩次洗滌，洗滌菌液并入濾液中，配制成菌種懸浮液（每50㎏大豆用800ml長(zhǎng)方形培養(yǎng)瓶一個(gè)），每50㎏大豆用菌種懸浮液1000ml。配制好的菌液，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，特別是氣溫高容易發(fā)酵變質(zhì)。最好分時(shí)段制備。在使用時(shí)要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態(tài)?！　?.3.2.2 菌種固體粉質(zhì)制備　　選擇無(wú)雜菌優(yōu)良的麩曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生產(chǎn)專用。菌種固體粉質(zhì)量要求：①水分＜12％，②細(xì)度為60目／寸，③有效期為2周?！　∈褂昧浚阂远垢饔?jì)0.3％~0.5％?！　?.3.3 擺塊方法與接種　　木格擺塊方法；塑格（屜）擺快和接種方法；多層培菌（發(fā)酵）床擺塊方法　　2.3.4 培養(yǎng)（又稱發(fā)花）　　毛霉菌生長(zhǎng)繁殖需要蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)等為養(yǎng)料，并要求一定的水分、空氣及溫度。一般水分控制在71％~73％，生長(zhǎng)室溫為20~24℃，培養(yǎng)時(shí)間一般為48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的現(xiàn)象?！　?.3.5 涼花　　紅腐乳涼花時(shí)必須讓毛霉長(zhǎng)足，菌體趨向老化，毛霉呈淺黃色。涼花時(shí)可將培養(yǎng)室窗門打開，使其通風(fēng)降溫，促使毛霉散熱和水分散發(fā)。如涼花時(shí)間不當(dāng)，要影響毛霉菌產(chǎn)酶或造成菌體自溶，從而影響腐乳的成熟質(zhì)量。因此，涼花時(shí)間應(yīng)視菌體菌體生長(zhǎng)情況而定，一般在48h以上?！　?.3.6 搓毛　　搓毛工序要緊緊配合涼花過(guò)程，絕不可定時(shí)搓毛，而要視涼花程度進(jìn)行。毛霉一般要求呈黃色或淡黃色即可，防止搓毛過(guò)早，而影響腐乳的鮮度及光澤。毛霉涼透后，即可搓毛。在搓毛時(shí)應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。　　2.4 前期培菌（發(fā)酵）工藝技術(shù)要求　　表2-3-14　　菌種 接種 前酵　　———————— ———————————— ————————————　　蛋白酶活力 接種時(shí) 液態(tài) 固體 室溫 品溫 培養(yǎng) 酶活力　　項(xiàng)目 菌種 （干基）∕ 坯溫∕ 種∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)　?。║∕g） ℃ ％ ％ ∕h ∕(U∕g)　　參數(shù) 健壯 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55　　豐滿　　3. 后期發(fā)酵：　　3.1 機(jī)理：腐乳后期發(fā)酵階段發(fā)生著極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化，前期生霉階段產(chǎn)生的各種酶催化蛋白質(zhì)水解成為低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉發(fā)生糖化并進(jìn)一步發(fā)酵生成酒精、其他醇類以及有機(jī)酸，同時(shí)，加入的輔料中酒類及各種香辛料也共同參與合成復(fù)雜的酯類等多種風(fēng)味物質(zhì)，并最終形成腐乳特有的顏色、香氣、體態(tài)和味道?！　?.2 工藝流程：　　3.3 操作方法　　3.3.1 腌坯　　毛坯經(jīng)搓毛之后要用鹽腌，使毛坯變成鹽坯。腌坯的目的是:①通過(guò)鹽腌使坯中水分析出，坯內(nèi)的水分由72%降為54%，坯體收縮變硬；②起防腐作用；③賦予腐乳適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸協(xié)同作用，給予腐乳鮮味；④對(duì)酶起抑制作用，使腐乳保持細(xì)膩、柔和以及一定的體態(tài)特色?！　?.3.2 配料與裝瓶（壇）　　配料與裝壇是腐乳后熟的關(guān)鍵。成品腐乳的特色風(fēng)味很大程度上決定于湯料的特點(diǎn)，因此湯料在腐乳后期發(fā)酵中起了十分重要的作用?！　偤迷谧鲞@個(gè)的論文，所以直接復(fù)制給你，希望有所幫助~~腐乳（紅）知識(shí)介紹：腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產(chǎn)品。。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。 腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。南乳表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風(fēng)味獨(dú)特，為常用的烹飪調(diào)味品。制造南乳的原料是以芋類（collocasia sp.）為主。先將原料切成小塊發(fā)酵，并在再發(fā)酵時(shí)以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產(chǎn)品的表面呈紅色。南乳的成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的調(diào)味品。腐乳的種類很多，除常用的白腐乳和紅腐乳外，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦屬于腐乳的一類產(chǎn)品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調(diào)味品使用。南乳中加入了紅谷米發(fā)酵,所以汁是紅色的。豆腐乳以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。 腐乳（紅）營(yíng)養(yǎng)分析：1. 腐乳中維生素b族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素b12，還能預(yù)防老年性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4. 腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。 腐乳（紅）補(bǔ)充信息：腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。 腐乳（紅）適合人群：一般人群均可食用，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者慎食。腐乳應(yīng)該比較干凈衛(wèi)生的我看了臭豆腐的制作過(guò)程，那叫一惡心用屎湯泡……嘔……